15 Oct

Gastrobotánica: Cocina de proximidad en estado puro

Hace escasas semanas, el tercer mejor establecimiento gastronómico del mundo  cerraba sus puertas temporalmente. Se trata del restaurante danés Noma. Sus creadores no volverán a cocinar para los comensales en el local que les vio crecer profesionalmente, sino que a partir de finales de 2016 lo harán en un nuevo entorno, uno muy particular: el independiente barrio de Christiviana en Copenhague.

Este proyecto augura lo que es ya una realidad, la apuesta de la cocina del futuro por una aplicación más sensata y sostenible de lo que a priori podríamos pensar. De hecho, las tendencias de los últimos años han conseguido que tanto cocineros como consumidores se movilicen a contracorriente, evolucionando a un ritmo pausado y seguro.

En el ejemplo de Noma vemos la clara intención del sector por innovar en base a los productos de la temporada, granjas ecológicas y huertos urbanos propio (sucediéndose en España, casos similares como el de los hermanos Torres o el restaurante asturiano Casa Marcel)

“La cocina se aproxima hacia una moda de la cercanía, del producto, del kilómetro cero; donde el agricultor será un nuevo trabajador de los restaurantes”. Nacho Manzano

gastrobotanica-ecochefs-panarrofoods

Gran parte de este cambio en positivo, ha venido impulsado por un movimiento del que ya os hemos hablado anteriormente: la asociación global Slow Food, la cual se posiciona en favor de la gastrobotánica y en contra del desperdicio alimenticio.

Sorprende ver cómo la filosofía culinaria está encontrando más similitudes que diferencias con la cocina de la abuela y sus platos de antaño: esos platos creados con productos de mercados  locales, cultivados por agricultores en una tierra 100% ecológica.

 

¿Qué caracteriza a los restaurantes KM0?

La cocina de proximidad es el pilar que define a todos los restaurantes asociados a la categoría de kilómetro cero. Para formar parte de esta red, los establecimientos tienen que cumplir unos estándares en relación a la agricultura ecológica como por ejemplo:

  • Divulgar y favorecer el consumo de productos locales, regionales y estacionales.
  • Crear platos con al menos un 40% de los ingredientes de origen local, implicando que el restaurante compra a los productores de menos de 100 kilómetros de distancia.
  • El 60% restante de los ingredientes que componen un plato Km0 tienen que poseer certificados orgánicos.
  • Ninguna elaboración podrá estar basada en alimentos transgénicos o animales que hayan comido transgénicos.

Como podéis ver, la biococina o gastrobotánica va más allá de una simple y suculenta experiencia culinario para convertirse en la defensa por un modelo que cuide y protega tanto la salud de las personas como el medioambiente en el que vivimos. Esencia que desde Panarrofoods, compartimos al completo 😉

¿Quieres conocer y comer en los restaurantes KM0 de España? Este es el listado oficial

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